Accompagnement quenelle : que servir selon le type de quenelle et la sauce

La quenelle n’est pas une viande, c’est une panade de farine et d’œufs qui gonfle de deux à trois fois son volume à la cuisson et qui se sert presque toujours nappée de sauce. L’accompagnement doit donc être neutre, absorbant et peu gras, sinon l’assiette devient écœurante avant la moitié du plat. Comptez 2 quenelles de 70 g par personne en plat principal, plus 60 g de riz cru ou 200 g de légumes. Voici 24 accompagnements classés par famille, par type de quenelle et par sauce.

Quel accompagnement avec des quenelles : le tableau de décision

Ce tableau croise les trois variables qui décident de tout : le type de quenelle, la sauce dans laquelle elle cuit et l’accompagnement qui fonctionne avec les deux.

Les féculents, l’accompagnement de quenelle le plus fiable

La raison est mécanique. Une quenelle cuite au four rend très peu de jus, mais la sauce dans laquelle elle gonfle est abondante et souvent crémeuse. Il faut un support neutre qui l’absorbe sans en rajouter en matière grasse.

• Riz pilaf. Le classique lyonnais. Riz nacré dans un peu de beurre, mouillé de deux volumes de bouillon, 18 minutes à couvert sans remuer. Comptez 60 g de riz cru par personne.
• Riz blanc basmati. Encore plus neutre, cuit en 11 minutes. C’est le bon choix quand la sauce est déjà riche, Nantua ou béchamel.
• Tagliatelles ou pâtes fraîches. 80 g de pâtes sèches par personne, ou 120 g de pâtes fraîches. Servez les nature, sans beurre ni crème, la sauce des quenelles suffit largement.
• Polenta crémeuse. 45 g de semoule de maïs par personne pour 25 cl de bouillon, 8 minutes en remuant. Sa texture souple prolonge celle de la quenelle sans la concurrencer.
• Pommes de terre vapeur. Des grenailles de 3 à 4 cm, 20 minutes. C’est le seul format de pomme de terre qui n’alourdit pas un plat en sauce.
• Boulgour ou semoule de blé. Gonflée au bouillon en 5 minutes hors du feu, elle absorbe la sauce tomate mieux que le riz.

Le principe est le même que pour les viandes qui vont avec une purée : quand la sauce est déjà onctueuse, le féculent reste nature.

Quels légumes pour accompagner des quenelles

Le légume apporte ce qui manque à la quenelle, du croquant et de l’acidité. Prévoyez 200 g de légumes crus par personne s’il est servi seul, 120 g s’il accompagne un féculent.

Les légumes verts, l’accord le plus léger

• Haricots verts à l’ail. Blanchis 6 minutes puis sautés 2 minutes. Leur croquant compense la texture uniformément moelleuse de la quenelle, c’est le défaut le plus souvent reproché à ce plat.
• Épinards à la crème. L’accord traditionnel de la quenelle de brochet à Lyon. Utilisez 5 cl de crème pour 500 g d’épinards, pas plus, la sauce Nantua apporte déjà le gras.
• Courgettes poêlées à feu vif. Feu fort et en rondelles de 5 mm, pour qu’elles ne rendent pas d’eau et ne diluent pas la sauce.
• Poireaux fondus au beurre. 25 minutes à couvert à feu doux. Leur douceur légèrement sucrée fonctionne avec un fumet de poisson.
• Brocolis vapeur. 8 minutes, servis fermes. Ils tiennent bien sous une béchamel.
• Petits pois à la française. Laitue, oignons nouveaux et petits pois en 15 minutes, la garniture de printemps des quenelles de volaille.

Les légumes d’automne et d’hiver

• Poêlée de champignons de Paris. 250 g pour 4 personnes, saisis à feu vif sans les entasser. Ils apportent l’umami que la panade n’a pas.
• Fenouil braisé. En quartiers, 30 minutes au bouillon. Sa note anisée réveille une quenelle de poisson servie nature.
• Carottes glacées. 20 minutes à couvert avec une noix de beurre et une pincée de sucre, puis 5 minutes à découvert.
• Purée de céleri rave. Plus végétale et moins lourde qu’une purée de pommes de terre, elle convient à une quenelle en sauce tomate.
• Salade verte à la vinaigrette moutardée. Servie après le plat, elle nettoie le palais. C’est l’accompagnement le plus efficace d’un gratin de quenelles.
• Tomates confites au four. 1 heure à 140 °C, elles concentrent une acidité qui coupe la crème.

Les quenelles en vidéo

Voir la pâte se former et les quenelles gonfler dans le bouillon aide à comprendre pourquoi l’accompagnement doit rester discret. La vidéo montre le pochage et la tenue de la panade, que le texte décrit mal.

Quenelles de brochet, nature ou de volaille : l’accompagnement selon le type

Accompagnement des quenelles de brochet

C’est la version la plus fine et la plus chère, presque toujours servie à la sauce Nantua. La règle est simple : un seul élément riche dans l’assiette. Riz pilaf ou riz blanc, plus un légume vert cuit à l’eau ou à la vapeur, épinards, haricots verts ou fenouil. Pas de gratin, pas de purée beurrée, pas de deuxième sauce. En entrée, une quenelle de 65 à 70 g par personne suffit, contre deux en plat principal.

Accompagnement des quenelles nature, dites lyonnaises

La quenelle nature n’a pas de goût dominant, elle prend celui de la sauce. C’est donc elle qui accepte le plus large éventail d’accompagnements. Avec une sauce tomate, servez du riz, des tagliatelles, de la polenta ou une simple salade. Avec une béchamel aux champignons, préférez des légumes verts pour éviter deux textures crémeuses de suite. Gratinée au four avec du gruyère, elle devient un plat complet qui ne demande plus qu’une salade verte.

Accompagnement des quenelles de volaille et de veau

La quenelle de volaille appelle une sauce suprême ou financière, et la garniture classique du vol au vent : champignons de Paris, petits pois, éventuellement des ris de veau aux morilles pour une version de fête. La quenelle de veau, plus dense, supporte des pâtes fraîches ou une purée de céleri et une sauce madère.

Ce qui se sert avec la sauce Nantua, la sauce tomate et la béchamel

La sauce compte davantage que la quenelle elle même dans le choix de l’accompagnement, parce qu’elle représente 10 à 15 cl par assiette, souvent autant en volume que la garniture.

Le même arbitrage s’applique à une chair délicate en sauce crémeuse, comme le montrent nos accompagnements du saumon : la garniture reste neutre quand la sauce est riche.

Les erreurs à éviter

• Servir un accompagnement riche avec une quenelle déjà en sauce. C’est l’erreur numéro un. Gratin dauphinois plus sauce Nantua, cela fait deux préparations à la crème dans la même assiette. Une seule texture crémeuse par service, jamais deux.
• Sous-estimer le gonflement. Une quenelle nature double au minimum de volume au four. Un plat trop rempli déborde et la sauce brûle sur les bords. Laissez 2 cm entre chaque pièce et n’emplissez le plat qu’aux deux tiers.
• Prévoir trop de quenelles. À cause de ce gonflement, deux quenelles de 70 g rassasient un adulte. Trois donnent une assiette lourde que personne ne finit.
• Cuire l’accompagnement dans le même plat. Les légumes rendent de l’eau et détendent la sauce, qui ne nappe plus. Cuisez la garniture à part et assemblez dans l’assiette.
• Oublier l’acidité. Sans salade vinaigrettée, tomate ou trait de citron, le plat est jugé fade et pâteux, quelle que soit la qualité de la sauce.
• Napper une quenelle poêlée. Coupée en tronçons et sautée à l’huile, elle se mange croustillante avec une salade ou une sauce à tremper, pas noyée.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qui peut accompagner des quenelles ?

Trois familles fonctionnent : les féculents neutres (riz pilaf, pâtes fraîches, polenta, pommes de terre vapeur), les légumes verts (haricots verts, épinards, courgettes, poireaux) et la salade verte à la vinaigrette. Comptez 60 g de riz cru ou 200 g de légumes par personne.

Quel accompagnement avec des quenelles à la béchamel ?

Des légumes verts cuits à la vapeur ou du riz nature, jamais un gratin ni une purée à la crème. La béchamel apporte déjà le gras et l’onctuosité, l’accompagnement doit rétablir de la fraîcheur et du croquant.

Quels légumes pour accompagner les quenelles de brochet ?

Épinards à la crème légère, haricots verts, fenouil braisé, poireaux fondus ou champignons de Paris poêlés. Avec une sauce Nantua, privilégiez une cuisson à l’eau ou à la vapeur plutôt qu’une cuisson au beurre.

Que faire avec des quenelles nature ?

Un gratin au four nappé de sauce tomate ou de béchamel pendant 25 à 30 minutes à 180 °C, une poêlée en tronçons de 1 cm à l’huile d’olive servie avec une salade, une garniture de pot au feu, ou des mini quenelles poêlées à l’apéritif avec une sauce à tremper.

Avec quoi accompagner des quenelles sauce tomate ?

Du riz basmati, des tagliatelles, de la polenta ou du boulgour. La sauce tomate étant peu grasse, c’est le seul cas où un féculent un peu enrichi, pâtes au parmesan ou polenta crémeuse, reste acceptable.

Combien de quenelles par personne ?

Deux quenelles de 60 à 70 g en plat principal, une seule de 100 g en entrée, quatre à cinq mini quenelles à l’apéritif. Elles gonflent au moins du double, il vaut mieux ajouter de la garniture qu’une quenelle de plus.

Est-ce que la quenelle est calorique ?

La quenelle seule reste modérée, entre 150 et 200 kcal aux 100 g selon qu’elle est nature, au brochet ou à la volaille. C’est la sauce qui fait basculer le plat : une Nantua ou une béchamel peut doubler l’apport de l’assiette, d’où l’intérêt d’un accompagnement de légumes.

Sandra Malignat

Je m’appelle Sandra, j’ai 31 ans et je suis fan de cuisine depuis l’adolescence. Je partage mes recettes préférées avec une grande appétence pour la cuisine française et la gastronomie au sens large. Je partage également quelques bons plans restos 😉