Vous pouvez avoir une cuisine parfaitement organisée, un bar bien rodé et une terrasse pleine… Si la glace manque à 15 h un samedi en plein mois de juillet, le reste de la journée risque d’être compliqué à gérer. Une machine à glaçons professionnelle trop petite vous oblige à subir les pics d’activité, tandis qu’une machine trop puissante tournera inutilement en permanence. Voici les critères qui vont vous permettre de bien dimensionner votre équipement pour la saison prochaine.
Quelle capacité de production choisir pour une machine à glaçons professionnelle ?
Tout d’abord, vous devez regarder la capacité de production (kg de glace par 24 heures) de la machine à glaçons professionnelle. Cependant, les performances annoncées par les fabricants sont généralement calculées dans des conditions optimales, bien loin d’une période de canicule en plein été. Il est donc généralement recommandé de prévoir une marge supplémentaire de 20 à 30 % par rapport à vos besoins.
Pour choisir une machine à glaçons professionnelle, il est également recommandé d’analyser les pics d’activité plutôt que la fréquentation moyenne car ce sont les journées les plus chargées qui déterminent réellement le dimensionnement de l’équipement dont vous avez besoin.
À titre d’indication, voici les ordres de grandeur de la capacité de production nécessaire d’une machine à glaçons :
- Café, snack ou petit bar : 20 à 50 kg/24 h,
- Restaurant traditionnel : 40 à 100 kg/24 h,
- Bar à cocktails : 60 à 150 kg/24 h,
- Hôtel avec buffet et bar : 100 kg/24 h et plus.
À savoir : concernant le stockage, il est conseillé de dimensionner la réserve de glace autour de 40 à 60 % de la production journalière afin d’absorber les pics de consommation. Selon les configurations et le type d’établissement, cette réserve peut toutefois être ajustée à la hausse, notamment en hôtellerie ou lors de services très intensifs. Au-delà d’un certain volume, un silo séparé peut devenir plus adapté qu’un bac intégré.
Quels types de glace pour quels usages ?
Le type de glace influence à la fois la vitesse de refroidissement, la dilution des boissons et la manière dont le service s’organise en salle ou au bar :
- Les cubes pleins sont très utilisés en bar, notamment pour les cocktails et les spiritueux. Leur densité permet une fonte lente et limite la dilution des boissons.
- Les cubes creux refroidissent plus vite grâce à une surface de contact plus importante. Ils sont surtout adaptés aux services rapides en brasserie ou restauration classique, où le débit de boissons est élevé.
- La glace pilée est principalement utilisée dans certains cocktails et boissons fraîches servies en terrasse. Elle refroidit rapidement et apporte un effet de volume dans le verre.
- Les granulés sont fréquents en libre-service et en hôtellerie, notamment sur les buffets, car ils sont faciles à manipuler.
À savoir : une machine à glaçons fonctionne en continu avec de l’eau potable, dont la qualité influence directement la transparence des glaçons, la stabilité de production et la durée de vie des composants. L’installation d’une filtration adaptée et d’un système anticalcaire permet généralement de limiter l’entartrage des évaporateurs et des circuits hydrauliques.
Refroidissement par air ou par eau : lequel privilégier ?
Le choix du système de refroidissement influence directement les performances d’une machine à glaçons professionnelle en été.
Le refroidissement par air
Le refroidissement par air est le plus répandu dans les cafés, hôtels et restaurants. Il présente l’avantage de ne pas consommer d’eau pour le refroidissement du condenseur. En revanche, il nécessite une bonne ventilation autour de l’appareil afin d’évacuer la chaleur produite.
Le refroidissement par eau
Le refroidissement par eau offre une stabilité de fonctionnement plus élevée lorsque la température ambiante est importante ou lorsque la machine est installée dans un espace fermé, comme un meuble de bar. En contrepartie, il implique une consommation d’eau pour évacuer la chaleur.
