Un cochon de lait à la broche se cuit à braises douces, entre 150 et 170 °C à hauteur de la peau, à raison de 15 à 18 minutes par kilo : comptez 5 h à 5 h 30 pour une bête de 20 kg, qui nourrit 40 adultes, et arrêtez la cuisson à 75 ou 78 °C à cœur dans l’épaule. Voici la recette, les quantités de charbon, la hauteur de broche et les deux tableaux de référence.
La recette du cochon de lait à la broche
Base de calcul : un cochon de lait de 20 kg prêt à cuire, vidé et échaudé, tête et pattes comprises, pour 40 convives. Préparation 1 heure, cuisson 5 h 30, repos 30 minutes.
Le matériel
Une broche inox de 2 m minimum, diamètre 25 à 30 mm, deux fourches d’ancrage réglables, un moteur supportant le double du poids de la bête, soit 40 kg pour 20 kg de cochon, à 2 à 4 tours par minute, un foyer annexe à braises, un thermomètre à sonde, des fils de fer inox, une pelle à braises et des gants anti-chaleur.
Les ingrédients pour 20 kg
- 1 cochon de lait de 20 kg prêt à cuire
- 180 g de gros sel, soit environ 9 g par kilo
- 50 cl d’huile d’olive et 1 litre de vin blanc sec
- 12 gousses d’ail écrasées
- 6 branches de romarin, 8 branches de thym, 6 feuilles de laurier
- 2 cuillères à soupe de poivre concassé et 2 de paprika doux
- 25 à 30 kg de charbon de bois, ou 60 kg de bois dur sec
Les étapes
- Tempérez la bête. Un cochon de 20 kg congelé demande 48 heures à 3 °C. Sortez-le 3 heures avant l’allumage, un cœur froid ajoute près d’une heure de cuisson.
- Salez l’intérieur, jamais la peau. Frottez la cavité avec les deux tiers du gros sel, l’ail et les herbes. Le sel sur la couenne fait migrer l’eau vers la surface et empêche la peau de cloquer.
- Embrochez dans l’axe de la colonne, de l’arrière vers la gueule, serrez les fourches sur les épaules et le bassin, puis cousez la cavité au fil de fer tous les 8 cm et attachez les pattes le long du corps.
- Allumez le foyer 1 heure avant. Le charbon doit être gris, sans flamme.
- Saisissez 30 minutes à 25 cm des braises, avec un lit dense sous les épaules et les cuisses, pour fermer la peau.
- Remontez la broche à 45 ou 50 cm et poursuivez 4 h 30 à 150 ou 170 °C. Rechargez 2 à 3 kg de braises toutes les 40 minutes, en deux tas sous les parties épaisses, jamais sous le ventre.
- Badigeonnez toutes les 30 minutes, à partir de la deuxième heure seulement.
- Finissez 30 minutes à 30 cm sur braises ravivées pour faire cloquer la couenne, sans quitter la bête des yeux.
- Contrôlez à la sonde dans l’épaule et le gigot, loin de l’os : 75 à 78 °C. En dessous de 72 °C, la cuisson n’est pas terminée.
- Laissez reposer 30 minutes broche arrêtée, à l’écart du feu, sous une bâche d’aluminium lâche.
La recette en vidéo
La vidéo montre l’embrochage, la couture de la cavité et la gestion des braises, trois gestes qu’un texte décrit mal.
Quel poids de cochon de lait selon le nombre de convives
La règle est de 500 g de cochon prêt à cuire par adulte et 250 g par enfant. Ce poids brut comprend la tête, les pattes et la carcasse : il reste environ 300 g de viande servie, les os et la perte à la cuisson représentant 35 à 40 % de la bête.
| Poids prêt à cuire | Adultes servis | Viande servie |
|---|---|---|
| 8 à 10 kg | 16 à 20 | 5 à 6 kg |
| 12 à 15 kg | 24 à 30 | 7 à 9 kg |
| 20 kg | 40 | 12 kg |
| 25 kg | 50 | 15 kg |
| 30 kg | 60 | 18 kg |
| 40 kg | 80 | 24 kg |
| 2 bêtes de 25 kg | 100 | 30 kg |
En dessous de 10 kg, la chair est très fine mais le rendement médiocre. Au-delà de 40 kg, deux bêtes valent mieux qu’une grosse : cuisson plus courte et service plus tôt. Avec un buffet complet, descendez à 400 g par adulte, pas en dessous.
Le temps de cuisson du cochon de lait à la broche par poids
Le temps se calcule au kilo : 15 minutes par kilo à braises douces, 18 minutes par kilo par temps froid, humide ou venteux, plus 30 minutes de saisie et 30 de finition. En dessous de 10 °C dehors, la cuisson s’allonge de 20 à 25 %.
| Poids | Durée totale | Saisie à 25 cm | Cuisson à 45 cm | Finition à 30 cm |
|---|---|---|---|---|
| 10 kg | 3 h à 3 h 30 | 25 min | 2 h 15 à 2 h 45 | 20 min |
| 15 kg | 4 h à 4 h 30 | 30 min | 3 h à 3 h 30 | 25 min |
| 20 kg | 5 h à 5 h 30 | 30 min | 4 h à 4 h 30 | 30 min |
| 25 kg | 6 h à 6 h 30 | 35 min | 5 h à 5 h 30 | 30 min |
| 30 kg | 7 h à 7 h 30 | 40 min | 5 h 50 à 6 h 20 | 35 min |
| 40 kg | 8 h 30 à 9 h | 45 min | 7 h 05 à 7 h 35 | 40 min |
Ces durées supposent une bête tempérée et un feu régulier, et seule la sonde tranche, 75 à 78 °C dans l’épaule et le gigot. Le jambon arrière étant la partie la plus lente, concentrez-y les braises la dernière heure. Le même principe de braises latérales s’applique au jambon à la broche, sur des durées trois fois plus courtes.
Braises, charbon et hauteur de broche
Seules les braises grises passent sous la bête. Une braise incandescente dépasse 500 °C en son cœur : c’est la distance qui règle la température utile.
- 25 à 30 cm : 220 à 250 °C, saisie et finition.
- 45 à 50 cm : 150 à 170 °C, position de cuisson sur plus de 80 % du temps.
- 60 cm et plus : moins de 130 °C, maintien au chaud avant le service.
Comptez 1,2 à 1,5 kg de charbon de bois par kilo de cochon, soit 25 à 30 kg pour une bête de 20 kg et 40 à 45 kg pour 30 kg. Avec du bois dur sec, chêne ou hêtre, il faut environ 3 kg par kilo, le rendement en braises étant plus faible. Prévoyez 20 % de réserve : manquer de braises à la quatrième heure fait chuter la température de 40 °C le temps de rallumer. Écartez les résineux, dont la résine dépose une amertume sur la peau.
Marinade et sauce pour le cochon de lait à la broche
Une marinade ne pénètre que de 2 à 3 mm dans une viande entière : elle parfume la cavité et nourrit la peau, elle n’attendrit pas la chair. Deux préparations distinctes.
La marinade pour la cavité
Pour 20 kg : 120 g de gros sel, 12 gousses d’ail écrasées, 6 branches de romarin, 8 de thym, 6 feuilles de laurier, 2 cuillères à soupe de poivre concassé et 20 cl d’huile d’olive. Frottez l’intérieur la veille, à couvert, entre 3 et 4 °C. Douze heures suffisent, au-delà le sel durcit le filet.
Le badigeon de cuisson
Mélangez 50 cl d’huile d’olive, 1 litre de vin blanc sec, le jus de 3 citrons, 2 cuillères à soupe de paprika doux et 4 gousses d’ail. N’appliquez rien avant la deuxième heure, l’huile sur une peau encore froide s’enflamme au contact des braises. Ensuite, une couche fine toutes les 30 minutes.
Trois sauces pour le cochon grillé
La sauce au jus se fait avec le jus de la lèchefrite dégraissé, déglacé au vin blanc avec 2 échalotes et réduit de moitié, à raison de 1,5 litre pour 40 personnes. La sauce verte, 40 cl d’huile d’olive, un gros bouquet de persil, 6 gousses d’ail, 10 cl de vinaigre et du piment doux, coupe le gras mieux qu’une sauce cuite. La sauce moutarde et miel réunit 30 cl de crème, 4 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne et 2 de miel, réduites 8 minutes.
Côté accompagnement, une purée bien dosée en lait et en eau tient sur une grande tablée, et un gâteau au lait de coco préparé la veille clôt le repas sans mobiliser le feu.
Les erreurs à éviter avec un cochon de lait à la broche
- Mettre les braises sous le ventre. La paroi abdominale est fine, elle cuit deux fois plus vite que les cuisses et se perce. Les braises vont sous les épaules et les jambons.
- Cuire sur des flammes. Une flamme carbonise la couenne en 2 minutes tout en laissant la chair crue.
- Saler la peau au départ. Le sel fait migrer l’eau vers la surface, la couenne reste humide et ne cloque pas.
- Se fier à la couleur. Une peau dorée à la troisième heure ne dit rien du cœur du jambon, seule la sonde tranche.
- Découper immédiatement. Sans 30 minutes de repos, une partie du jus s’écoule à la première entaille.
La découpe et le service
Débrochez sur une planche large, retirez la peau croustillante en plaques et réservez-la à part pour qu’elle ne ramollisse pas. Séparez les épaules, les jambons, puis les carrés le long de la colonne. Comptez 45 minutes à deux pour une bête de 20 kg.
Questions fréquentes sur le cochon de lait à la broche
Quelle quantité de cochon de lait par personne ?
Comptez 500 g de cochon prêt à cuire par adulte et 250 g par enfant, soit environ 300 g de viande réellement servie une fois les os et la perte à la cuisson déduits. Une bête de 20 kg nourrit 40 adultes.
Combien de temps cuire un cochon à la broche ?
Comptez 15 minutes par kilo à braises douces, soit 5 h à 5 h 30 pour 20 kg, 3 h à 3 h 30 pour 10 kg et 7 h à 7 h 30 pour 30 kg. Ajoutez 20 à 25 % par temps froid ou venteux, et arrêtez la cuisson à 75 ou 78 °C à cœur dans l’épaule et le gigot.
Quel poids de cochon faut-il pour 100 personnes ?
Il faut 50 kg de cochon prêt à cuire, de préférence deux bêtes de 25 kg cuites en parallèle. Une seule bête de 50 kg demanderait plus de 10 heures de cuisson et une broche renforcée.
Comment obtenir une peau bien croustillante ?
Séchez la couenne avant l’embrochage, ne la salez pas au départ, saisissez 30 minutes à 25 cm des braises, puis rapprochez de nouveau la broche à 30 cm la dernière demi-heure. La peau cloque quand l’humidité de surface a disparu.
Quel est le prix d’un cochon de lait à la broche ?
Le prix se calcule au kilo de carcasse et dépend de l’éleveur, de la région et du poids commandé. S’y ajoutent le charbon, la location éventuelle de la broche et du moteur, et le service chez un traiteur. Demandez un tarif au kilo prêt à cuire pour comparer les offres.
Je m’appelle Sandra, j’ai 31 ans et je suis fan de cuisine depuis l’adolescence. Je partage mes recettes préférées avec une grande appétence pour la cuisine française et la gastronomie au sens large. Je partage également quelques bons plans restos 😉
