À la cocotte-minute, une endive entière de taille moyenne est cuite en 8 minutes à partir du sifflement de la soupape, 5 minutes si elle est coupée en deux dans la longueur et 3 minutes en tronçons. Deux minutes de plus donnent une endive fondante, deux minutes de moins une endive encore ferme. Voici les temps exacts par taille et par format, la méthode pour limiter l’amertume, et la comparaison avec les autres modes de cuisson.
Cuisson des endives à la cocotte-minute : 8 minutes après le sifflement
La cuisson sous pression monte à environ 110 °C au lieu de 100 °C à la casserole. C’est ce qui divise le temps par deux ou trois, et ce qui rend l’excès de cuisson si rapide : une endive passe de fondante à défaite en deux minutes.
- Retirez le cône à la base. Coupez 5 mm du talon, puis creusez la base sur 1,5 à 2 cm avec un couteau d’office : l’essentiel de l’amertume s’y concentre. Ôtez aussi les feuilles verdies.
- Ne les faites pas tremper. Un passage rapide sous l’eau froide, puis un essuyage. Une endive qui trempe se gorge d’eau et la rendra dans la cocotte.
- Versez 20 à 25 cl d’eau dans la cuve, le minimum pour que la pression s’établisse sans chauffer à vide. Posez le panier vapeur et disposez les endives dessus, en une seule couche.
- Fermez et chauffez à feu vif jusqu’au sifflement de la soupape, soit 4 à 6 minutes selon le diamètre de la cocotte. Le décompte démarre à ce moment précis, jamais à l’allumage du feu.
- Baissez le feu au minimum pour que la soupape chuchote sans cracher, et comptez 8 minutes pour des endives entières de 100 à 150 g.
- Dépressurisez immédiatement sous un filet d’eau froide. Laisser la cocotte redescendre seule ajoute 5 à 8 minutes de cuisson résiduelle, de quoi transformer les endives en purée.
- Égouttez-les debout, base vers le haut, 2 à 3 minutes, puis pressez-les entre deux assiettes. L’eau retenue est le premier ennemi d’un gratin.
Le repère est simple : la pointe d’un couteau traverse la base sans résistance, mais la feuille ne se détache pas encore. Si l’endive s’affaisse à la fourchette, elle est trop cuite.
Endives à la cocotte-minute sans panier vapeur
Sans panier, les endives cuisent dans l’eau. Elles perdent davantage de composés amers, mais aussi une part de leur goût et de leurs vitamines hydrosolubles. Réduisez le temps à 6 minutes avec 1 cm d’eau au fond, soit 15 cl. Un lit de rondelles de carotte sert de trépied et parfume le jus.
La cuisson en vidéo
La vidéo montre le montage du panier et le moment exact du sifflement, deux repères plus faciles à voir qu’à décrire.
Temps de cuisson des endives à la cocotte-minute selon la taille et le format
Le poids compte autant que le format de découpe. Une endive de 180 g contient près du double de matière d’une endive de 90 g, pour une épaisseur au talon supérieure de moitié. Leur appliquer le même temps est la cause la plus fréquente des endives crues au cœur ou défaites.
| Format et taille | Fermes, tenue à la fourchette | Fondantes, pour gratin |
|---|---|---|
| Entières, petites, moins de 100 g | 6 min | 8 min |
| Entières, moyennes, 100 à 150 g | 8 min | 10 min |
| Entières, grosses, plus de 150 g | 10 min | 12 min |
| Coupées en deux dans la longueur | 5 min | 7 min |
| En quartiers | 4 min | 5 min |
| En tronçons ou rondelles de 2 cm | 3 min | 4 min |
| Braisées, immergées dans 15 cl de liquide | 7 min | 10 min |
Ces temps se comptent au sifflement de la soupape, feu au minimum, cocotte de 6 à 8 litres. Sur une Seb Clipso ou Authentique, le repère est identique : c’est la pression de service qui fixe la durée, pas la marque. Retirez 1 minute si votre cocotte a deux positions de soupape et que vous utilisez la position haute.
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L’amertume de l’endive : d’où elle vient et comment la réduire
L’amertume vient de lactones sesquiterpéniques, dont la lactucopicrine, héritées de la chicorée dont l’endive est issue. Elles ne sont pas réparties uniformément : leur concentration est bien plus élevée dans le cône à la base du chicon et dans les feuilles exposées à la lumière. Une endive aux pointes verdies est toujours plus amère qu’une endive blanc crème.
Ce qui fonctionne réellement, dans l’ordre d’efficacité :
- Creuser le cône à la base sur 1,5 à 2 cm. C’est le geste qui retire la plus grande part des composés amers, et le seul dont l’effet est immédiatement perceptible au goût.
- Choisir des chicons bien blancs et fermés, conservés à l’abri de la lumière. Celle-ci déclenche la photosynthèse dans les feuilles extérieures, qui verdissent et deviennent plus amères en 48 heures.
- Ajouter sucre, gras et acide en fin de cuisson : pour 4 endives, une cuillère à café de sucre ou de miel, 15 g de beurre et une cuillère à soupe de jus de citron. Le sucré masque l’amer, le gras arrondit la perception, l’acide relance le goût.
- Cuire assez longtemps. Une endive à peine cuite est plus amère qu’une endive fondante, car la chaleur dégrade une partie des lactones. Retenez les durées hautes du tableau si l’amertume vous gêne.
Les méthodes qui ne servent à rien
- Faire tremper les endives. Cause : les lactones sont peu solubles dans l’eau froide et logées dans les tissus, pas en surface. L’endive se gorge d’eau et ne perd rien de son amertume.
- Ajouter du bicarbonate. Cause : il alcalinise le milieu et attaque la pectine des parois cellulaires. Résultat, une texture savonneuse, sans gain sur l’amer.
- Retirer seulement les premières feuilles. Cause : le réservoir d’amertume est le cône central, pas l’enveloppe. Enlever trois feuilles fait perdre 15 % du poids pour un effet négligeable.
- Mettre un sucre dans un grand volume d’eau. Cause : il reste dilué et part à l’égouttage. Le sucre n’agit que dans un jus de cuisson concentré, en cocotte ou en sauteuse.
Cocotte-minute, vapeur douce, casserole ou poêle : le comparatif
La cocotte-minute est le mode le plus rapide, pas le meilleur dans tous les cas. Pour des endives entières de 100 à 150 g :
| Mode de cuisson | Temps | Résultat |
|---|---|---|
| Cocotte-minute, panier vapeur | 8 à 10 min après sifflement | Fondant régulier, goût préservé |
| Vapeur douce, cuit-vapeur ou couscoussier | 20 à 25 min | Texture proche, aucun risque de surcuisson brutale |
| Eau bouillante salée | 15 à 20 min | Endive gorgée d’eau, à éviter avant un gratin |
| Braisage en sauteuse couverte | 30 à 40 min | Le meilleur goût, jus concentré |
| Poêle, en tronçons | 10 à 15 min | Notes grillées, amertume plus perceptible |
| Four à 180 °C, plat couvert | 35 à 45 min | Fondant profond, pratique en grande quantité |
En pratique, la cocotte-minute sert surtout de précuisson : 8 minutes sous pression puis 5 minutes en sauteuse avec beurre et sucre remplacent 40 minutes de braisage. La même logique vaut pour la cuisson de l’artichaut en cocotte-minute, où la pression fait le gros du travail avant la finition. Pour les cuissons longues à l’étouffée, en revanche, la cocotte en fonte reste supérieure, comme pour la cuisson d’un chapon en cocotte en fonte.
Endives braisées et endives au jambon à la cocotte-minute
Pour des endives braisées, sautez le panier. Faites fondre 20 g de beurre dans la cuve ouverte, colorez les endives 3 à 4 minutes par face, ajoutez 15 cl de bouillon, une cuillère à café de sucre et le jus d’un demi-citron. Fermez et comptez 7 minutes après le sifflement pour qu’elles gardent leur forme, 10 minutes pour des fondantes. Retirez-les, puis réduisez le jus 3 à 5 minutes à découvert.
Pour des endives au jambon, tout se joue à la précuisson. Comptez 8 minutes sous pression pour des endives entières, puis pressez-les 3 minutes entre deux assiettes lestées : mal égouttée, une endive relâche 3 à 5 cl d’eau et rend la béchamel liquide. Roulez-les dans le jambon, nappez, ajoutez 60 g de gruyère râpé pour 4 endives et enfournez 20 minutes à 200 °C. Cette précuisson sous pression suivie d’une finition vaut aussi pour le lapin en cocotte façon grand-mère.
Les erreurs à éviter avec les endives à la cocotte-minute
- Compter le temps dès l’allumage du feu. Cause : la montée en pression dure 4 à 6 minutes sous 100 °C. Résultat, des endives crues au cœur. Le décompte démarre au sifflement.
- Laisser la pression redescendre seule. Cause : la cuve reste au-dessus de 100 °C pendant 5 à 8 minutes, soit une demi-cuisson de plus.
- Entasser les endives dans le panier. Cause : la vapeur ne circule plus, celles du dessous cuisent bien plus vite. Une seule couche, ou deux cuissons successives.
- Mélanger des calibres différents. Cause : le temps dépend de l’épaisseur au talon. Triez, ou fendez les plus grosses en deux.
- Saler avant cuisson. Cause : le sel accélère la sortie de l’eau des cellules et relâche la texture sous pression. Salez à l’ouverture.
- Négliger le joint et la soupape. Cause : un joint durci laisse fuir la vapeur, la pression n’atteint jamais le seuil et tous les temps deviennent faux. Un joint se remplace tous les 2 à 3 ans.
Questions fréquentes sur la cuisson des endives à la cocotte-minute
Quel est le temps de cuisson des endives à la cocotte-minute ?
De 6 à 12 minutes à partir du sifflement selon la taille et la texture : 8 minutes pour des endives entières de 100 à 150 g fermes, 10 minutes pour les mêmes fondantes, 5 minutes coupées en deux, 3 minutes en tronçons de 2 cm.
Combien de temps faut-il pour cuire les endives à la vapeur ?
Comptez 20 à 25 minutes au cuit-vapeur pour des endives entières, contre 8 à 10 minutes en cocotte-minute. La vapeur douce plafonne à 100 °C, la vapeur sous pression atteint environ 110 °C, d’où un rapport de 1 à 2,5.
Comment cuire des endives à l’eau dans une cocotte-minute ?
Versez 1 cm d’eau, soit environ 15 cl, posez les endives directement dans la cuve sans panier et comptez 6 minutes après le sifflement. Elles perdent un peu de goût, mais aussi une part de leur amertume.
Comment calculer le temps de cuisson à la cocotte-minute ?
La règle usuelle divise par trois le temps d’une cuisson à l’eau bouillante. Une endive qui demande 20 minutes à l’eau demande donc 7 à 8 minutes sous pression, comptées au sifflement de la soupape, feu au minimum.
Pourquoi mes endives sont-elles amères après cuisson ?
Trois causes se cumulent souvent : le cône à la base n’a pas été retiré, les pointes avaient verdi à la lumière, la cuisson était trop courte. Creusez la base sur 2 cm, choisissez des chicons blancs et ajoutez une cuillère à café de sucre en fin de cuisson.
Faut-il faire tremper les endives avant de les cuire ?
Non. Le trempage ne réduit pas l’amertume, logée dans les tissus et non en surface, et il gorge le légume d’eau qu’il rendra dans la cocotte. Un rinçage rapide puis un essuyage suffisent.
Comment savoir si les endives sont bien cuites ?
La pointe d’un couteau doit traverser le talon, la partie la plus épaisse, sans résistance. Si l’endive garde sa forme à la fourchette, elle est ferme. Si elle s’affaisse ou que les feuilles se détachent seules, elle est fondante, voire dépassée.
Je m’appelle Sandra, j’ai 31 ans et je suis fan de cuisine depuis l’adolescence. Je partage mes recettes préférées avec une grande appétence pour la cuisine française et la gastronomie au sens large. Je partage également quelques bons plans restos 😉
