Recette de sanglier : 5 plats mijotés faciles à cuisiner

Peu de viandes offrent un aussi riche potentiel que celle de sanglier, pourtant sa cuisson soulève souvent des questions complexes. Contrairement aux idées reçues, une marinade prolongée au vin rouge corsé n’est pas facultative mais indispensable pour décomposer les fibres épaisses du gibier. La maitrise de la cuisson, notamment en cocotte minute ou mijotage doux, permet d’obtenir une texture tendre et des saveurs intenses. À l’issue de la préparation, les techniques évoquées offrent aux amateurs la capacité de réaliser des plats complets et équilibrés avec des morceaux adaptés à chaque recette.

Recette de sanglier : bourguignon simplifié

Ingrédients pour un bourguignon de sanglier réussi

• 800 g de viande de sanglier découpée en morceaux de 50 g
• 200 g de lardons
• 4 carottes coupées en rondelles
• 2 oignons émincés
• 3 gousses d’ail dégermées et hachées
• 75 cl de vin rouge corsé (idéalement un Côtes-du-Rhône)
• 250 g de champignons de Paris en boîte
• 4 cuillères à soupe de farine
• 50 g de beurre
• 1 bouquet garni
• Sel et poivre au goût

Étapes de préparation et cuisson

• Faites revenir dans une cocotte minute la viande de sanglier avec les lardons dans le beurre fondu jusqu’à coloration.
• Ajoutez les oignons émincés, les carottes et les champignons, puis mélangez bien.
• Saupoudrez de farine et remuez une minute pour enrober la viande et les légumes.
• Versez le vin rouge jusqu’à recouvrir la préparation, puis ajoutez l’ail, le bouquet garni, le sel et le poivre.
• Fermez la cocotte minute, puis laissez cuire à feu doux environ 1h30 à partir de la mise en rotation de la soupape.
• Servez chaud avec une purée de pommes de terre ou des tagliatelles pour un plat complet.

Pour un équilibre parfait des saveurs, le ratio viande/lardons se situe idéalement autour de quatre morceaux de sanglier pour un morceau de lardons afin de conserver la richesse tout en apportant une texture fondante et une note fumée.

Recette de sanglier : daube facile

Ingrédients traditionnels pour la daube

• 1 kg de viande de sanglier (épaule ou cuissot) coupée en morceaux de 50 à 100 g
• 75 cl de vin rouge corsé
• 1 oignon et 2 échalotes hachés
• 3 carottes coupées en dés
• 2 gousses d’ail
• 10 cl d’huile d’olive
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 10 baies de genièvre
• Sel, poivre
• Farine pour saupoudrer la viande

Préparation et cuisson de la daube

• Préparez une marinade la veille en plongeant la viande dans le vin rouge avec oignon, carotte, bouquet garni, baies de genièvre et huile. Laissez mariner 12 à 24 heures au frais.
• Le jour J, égouttez la viande et épongez-la avec du papier absorbant.
• Faites revenir la viande et les échalotes dans une cocotte avec un peu d’huile et de beurre.
• Saupoudrez de farine, remuez pendant une minute puis ajoutez la marinade filtrée en grattant le fond.
• Ajoutez les légumes de la marinade, l’ail haché, sel et poivre.
• Faites bouillir à feu doux 10 minutes puis baissez le feu pour laisser mijoter couvert durant 2 heures en évitant l’ébullition.
• Servez la daube bien chaude accompagnée d’une purée maison ou d’une polenta crémeuse.

Les champignons sauvages comme les cèpes ou girolles apportent une touche forestière qui se marie à merveille avec le goût prononcé du sanglier.

Civet de sanglier : cuisson et tendreté

Secrets pour un civet moelleux

Le civet de sanglier demande une cuisson lente et douce pour attendrir la viande dure et faible en gras. Il est conseillé de mijoter à une température comprise entre 80 et 90°C, juste en dessous de l’ébullition, afin de préserver les fibres et le goût profond. La durée classique avoisine 2 heures pour obtenir une chair fondante qui se détache facilement.

Étapes clés de recette

• Faites mariner la viande minimum 12 heures dans du vin rouge avec carottes, oignons, bouquet garni et aromates.
• Égouttez et faites revenir la viande dans une cocotte avec un peu d’huile pour saisir les morceaux.
• Ajoutez la marinade filtrée, les échalotes, l’ail, les clous de girofle ainsi que des baies de genièvre en boule à thé pour libérer leur parfum sans envahir.
• Laissez bouillir doucement 10 minutes puis réduisez à feu doux en couvrant.
• Poursuivez la cuisson 2 heures sans faire bouillir pour conserver la tendreté.
• Épaississez la sauce en fin de cuisson avec un peu de farine si nécessaire.

Variez la recette avec des versions festives comme le civet à l’orange ou le civet au vin rouge épicé pour des saveurs plus originales.

Un mot de notre part. “Respecter le temps minimum de marinade et la cuisson lente à moins de 90°C garantit un plat parfumé et une viande d’une grande tendreté.”

Techniques de marinade et cuisson lente

Recettes de marinade adaptée au sanglier

Pour attendrir efficacement la viande, la marinade doit impérativement durer au moins 12 heures, préférablement la veille. Les ingrédients clefs incluent du vin rouge corsé, du cognac ou de la bière qui apportent du goût et aident à décomposer les fibres musculaires rigides.

Le vinaigre ou le jus de citron peuvent aussi être ajoutés en petite quantité pour renforcer l’attendrissement. N’oubliez pas d’y incorporer des légumes frais comme des oignons, des carottes ainsi qu’un bouquet garni et des baies de genièvre pour parfumer la préparation.

Cuisson longue et astuces de tendreté

Privilégiez des méthodes lentes et douces comme le mijotage en cocotte en fonte ou à la cocotte minute. La température idéale se situe entre 80 et 90°C, sans ébullition, pour préserver la texture et les sucs. Une cuisson trop rapide ou à feu vif rendrait la viande sèche et coriace.

La marinade doit être filtrée avant apport en cuisson afin d’enlever les légumes écrasés qui peuvent troubler la sauce, tout en conservant les sucs concentrés.

Pour les plats rapides, la cocotte minute réduit le temps de cuisson mais demande tout de même un respect du temps minimal de marinade pour garantir un résultat moelleux.

Morceaux et cuisson du sanglier : choix et accompagnements

Quels morceaux choisir selon la recette ?

Les morceaux à privilégier varient selon la recette et la cuisson envisagée. Pour les plats mijotés comme le bourguignon ou la daube, l’épaule et le cuissot sont parfaits car ils ont une bonne teneur en muscle et supportent bien la cuisson longue.

Le filet et les médaillons de longe sont des morceaux tendres qu’on cuit plutôt rapidement à la poêle ou à la plancha, mais ils peuvent aussi être inclus dans des recettes mijotées pour varier les textures.

Pour un rôti festif, la cuisse entière se prête bien à une cuisson au four à basse température, garantissant un moelleux optimal.

Suggestions d’accompagnements traditionnels

• Pommes de terre en purée ou sautées
• Polenta crémeuse
• Tagliatelles fraîches
• Champignons sauvages (cèpes, girolles)
• Carottes, panais rôtis
• Châtaignes pour une touche douce et automnale
• Oignons caramélisés pour un contraste sucré-salé
• Une compote de pommes épicée ou une portion d’airelles pour équilibrer les saveurs

Respecter le choix du morceau avec une bonne répartition musculaire optimise la cuisson et la tendreté finale, clé d’un plat réussi.

FAQ — Recettes et cuisson du sanglier

Comment cuire le sanglier pour qu’il soit tendre ?

Cuire le sanglier pour qu’il soit tendre demande une cuisson lente et douce, entre 80 et 90°C, sans ébullition, pendant environ 2 heures. La marinade préalable et la cuisson à feu doux en cocotte favorisent une chair moelleuse et fondante.

Pourquoi faut-il congeler le sanglier avant de le manger ?

La congélation du sanglier avant consommation permet d’éliminer les parasites éventuels comme la trichine, garantissant ainsi la sécurité alimentaire. C’est une étape souvent recommandée avant toute cuisson de cette viande sauvage.

Est-ce que le sanglier se mange bien cuit ?

Le sanglier se mange idéalement bien cuit mais pas à feu vif. Une cuisson longue et douce assure une viande tendre, en évitant qu’elle ne devienne sèche ou coriace, ce qui valorise son goût puissant tout en préservant sa texture.

Combien de temps faut-il mariner le sanglier ?

La marinade du sanglier doit durer au minimum 12 heures, de préférence 24 heures, pour attendrir la viande et développer les arômes. Le vin rouge corsé, les légumes et aromates composent généralement cette marinade efficace.

Comment réaliser une recette de sanglier en cocotte ?

Une recette de sanglier en cocotte consiste à saisir la viande, ajouter légumes, farine et vin rouge, puis mijoter lentement 1h30 à 2 heures pour obtenir un plat savoureux et tendre, idéalement accompagné de purée ou tagliatelles.

Quelles sont les meilleures recettes de sanglier pour varier les saveurs ?

Les meilleures recettes de sanglier incluent le bourguignon simplifié, la daube traditionnelle et le civet, avec des marinades au vin rouge et des cuissons lentes. Ajouter des champignons sauvages ou épices apporte originalité et richesse au plat.

Sandra Malignat

Je m’appelle Sandra, j’ai 31 ans et je suis fan de cuisine depuis l’adolescence. Je partage mes recettes préférées avec une grande appétence pour la cuisine française et la gastronomie au sens large. Je partage également quelques bons plans restos 😉