Le sauté de veau façon grand-mère repose sur deux chiffres : 1 h 30 de mijotage à petits frémissements, autour de 90 °C, pour 1 kg d’épaule coupée en cubes de 50 g. En dessous, le collagène n’a pas fondu et la viande reste ferme ; au-delà de 2 heures, les fibres se défont et la chair devient sèche malgré la sauce. Voici la recette, le choix du morceau, les temps par pièce, la quantité de liquide et la reprise du lendemain.
La recette du sauté de veau façon grand-mère
Pour 4 personnes, 25 minutes de préparation et 1 h 45 de cuisson dont 1 h 30 de mijotage à couvert. Une cocotte en fonte de 28 cm accueille sans les serrer 1 kg de morceaux.
Les ingrédients
- 1 kg d’épaule de veau coupée en cubes de 50 à 60 g
- 150 g de lardons fumés
- 250 g de champignons de Paris émincés
- 12 petits oignons grelots ou 2 oignons jaunes
- 3 carottes en rondelles épaisses
- 3 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de farine
- 25 cl de vin blanc sec
- 25 cl de bouillon de volaille chaud
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 30 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil
- Sel, poivre du moulin
Les étapes
- Sortez la viande 45 minutes avant. Des cubes à 4 °C refroidissent la cocotte à la coloration et allongent le mijotage de 10 à 15 minutes.
- Épongez les morceaux dans un torchon. Une surface humide se met à bouillir dès qu’elle touche la matière grasse et ne colore jamais.
- Colorez à feu vif dans le beurre et l’huile, 4 à 5 minutes par bain, en deux ou trois fois. Un fond de cocotte surchargé fait chuter la température et la viande rend son eau.
- Farinez hors du feu avec 2 cuillères à soupe de farine sur les morceaux revenus, mélangez et remettez 2 minutes sur feu moyen pour cuire le goût de cru.
- Réservez le veau, faites suer les oignons et les lardons 5 minutes, ajoutez carottes, ail et champignons et laissez rendre l’eau 5 minutes.
- Déglacez au vin blanc en grattant les sucs à la spatule et réduisez de moitié à découvert, environ 4 minutes, sinon l’acidité reste en bouche.
- Remettez la viande, ajoutez le concentré de tomate, le bouillon chaud et le bouquet garni. Le liquide arrive à mi-hauteur des morceaux, jamais au-dessus.
- Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu très doux : la surface tremble, une bulle crève de temps en temps, pas davantage.
- Découvrez 10 minutes en fin de cuisson pour réduire la sauce, salez à ce moment seulement, les lardons ayant déjà apporté leur part.
La recette en vidéo
La vidéo montre deux repères qu’aucune durée ne remplace : la couleur exacte des cubes après coloration et la hauteur du liquide dans la cocotte au moment de couvrir.
Quel morceau choisir pour un sauté de veau
La barquette vendue sous l’étiquette « sauté de veau » mélange souvent trois ou quatre morceaux, ce qui explique qu’un même plat sorte fondant à un endroit et ferme à un autre. Un sauté réussi vient d’un morceau riche en collagène, cuit assez longtemps pour que ce collagène se transforme en gélatine.
L’épaule est le meilleur compromis, avec assez de tissu conjonctif pour donner du liant sans excès de gras. Le tendron, taillé dans la poitrine, est le plus gélatineux et le plus goûteux, mais il demande une demi-heure de plus. Le collier est le plus économique et le plus persillé, à réserver aux cuissons longues. Le jarret donne une sauce sirupeuse grâce à son os à moelle. Le quasi et la noix sont à éviter en mijoté : ils n’ont rien à fondre et sèchent.
| Morceau | Collagène | Mijotage à couvert | Rendu en bouche | Prix relatif |
|---|---|---|---|---|
| Épaule | Moyen | 1 h 15 à 1 h 30 | Fondant, se coupe à la cuillère | Moyen |
| Tendron | Élevé | 1 h 45 à 2 h | Gélatineux, sauce nappante | Modéré |
| Collier | Élevé | 1 h 45 à 2 h | Effiloché, très goûteux | Le plus bas |
| Jarret désossé | Très élevé | 2 h à 2 h 15 | Fibres qui se séparent, sauce sirupeuse | Bas |
| Poitrine et flanchet | Élevé | 1 h 30 à 1 h 45 | Moelleux, un peu gras | Bas |
| Quasi et noix | Faible | 45 à 55 min maximum | Sec au-delà, à réserver au rôti | Élevé |
| Barquette mélangée | Variable | 1 h 30, morceaux maigres sortis à 1 h | Inégal si tout cuit ensemble | Moyen |
Si votre barquette contient visiblement deux familles de morceaux, sortez les cubes les plus pâles et les plus maigres au bout d’une heure et remettez-les 5 minutes avant de servir. C’est le même principe de sortie échelonnée que dans notre recette de lapin en cocotte façon grand-mère.
Quantité de sauté de veau par personne
Comptez 200 à 250 g de veau cru désossé par adulte, soit 800 g à 1 kg pour 4 personnes. La viande perd 25 à 30 % de son poids au mijotage : 1 kg cru donne environ 700 g de viande cuite, ce qui laisse 175 g par assiette, une portion correcte avec un accompagnement. Pour un morceau à os comme le jarret ou le tendron non désossé, montez à 300 ou 350 g par personne.
Pour des enfants, 120 à 150 g suffisent. Ces repères valent pour les mijotés de viande blanche en général, comme la poularde en cocotte façon grand-mère.
Faut-il fariner le veau, et avec quel liquide
Fariner n’est pas obligatoire mais épaissit la sauce sans ajout de crème et protège légèrement les cubes du dessèchement. Le bon moment n’est pas avant la coloration : la farine brûle alors dans la matière grasse et donne un goût amer. Farinez après avoir saisi les morceaux, hors du feu, avec 2 cuillères à soupe pour 1 kg, puis laissez cuire 2 minutes en remuant.
Côté liquide, comptez 50 cl au total pour 1 kg de viande, moitié vin blanc sec, moitié bouillon de volaille chaud. Le repère visuel prime : le liquide monte à mi-hauteur des morceaux, il ne les recouvre pas. Un sauté noyé passe en mode pochage, les sucs se diluent et la sauce reste pâle. Sans vin blanc, remplacez-le par 25 cl de bouillon avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour retrouver l’acidité. Si le fond attache à mi-cuisson, ajoutez 10 cl de bouillon chaud, jamais froid : un choc thermique raffermit les fibres.
Pourquoi le sauté de veau reste dur ou devient sec
- Une cuisson trop courte. C’est la cause la plus fréquente d’une viande dure. Le collagène ne commence à se transformer en gélatine qu’au-delà de 70 °C à cœur et il lui faut plus d’une heure pour fondre. Un sauté ferme à 50 minutes n’est pas trop cuit, il n’est pas encore cuit.
- Une ébullition franche. À 100 °C, les fibres musculaires se contractent brutalement et chassent leur eau. La cible est 85 à 90 °C, une surface qui tremble.
- Un morceau maigre. Du quasi ou de la noix mijotés 1 h 30 sortent secs quoi que vous fassiez : ils n’ont pas de collagène à fondre, seulement des fibres à dessécher.
- Des cubes trop petits. En dessous de 40 g, les morceaux perdent leur jus avant que le collagène ait fondu. Visez 50 à 60 g, soit environ 4 cm de côté.
- Une cocotte surchargée à la coloration. La température chute, la viande bout dans ses jus au lieu de dorer et la sauce perd sa profondeur.
- Un salage en début de cuisson. Avec des lardons et une réduction de 1 h 30, le sel se concentre sans rattrapage possible. Salez dans les 10 dernières minutes.
Le sauté de veau est meilleur le lendemain
Un sauté préparé la veille gagne réellement en qualité. Pendant les 12 à 24 heures de repos au réfrigérateur, la gélatine issue du collagène se répartit dans toute la sauce, la viande réabsorbe une partie du liquide perdu et les arômes du vin et du thym diffusent dans les fibres.
La bonne méthode : arrêtez la cuisson 15 minutes avant la fin prévue, laissez refroidir moins de 2 heures à température ambiante, puis couvrez et placez au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffez à couvert 20 à 25 minutes à feu très doux, sans jamais faire bouillir, en ajoutant 5 à 10 cl de bouillon si la sauce a trop épaissi. Le plat se garde 3 jours à 4 °C et 3 mois au congélateur, de préférence sans les champignons qui rendent de l’eau à la décongélation. Cette avance de préparation vaut aussi pour les abats mijotés, comme les rognons de veau façon grand-mère.
Questions fréquentes sur le sauté de veau
Comment faire cuire du veau pour qu’il soit tendre ?
Choisissez un morceau riche en collagène comme l’épaule, le tendron ou le collier, taillez des cubes de 50 à 60 g, colorez-les à feu vif puis mijotez à couvert 1 h 30 entre 85 et 90 °C, sans ébullition. La tendreté vient de la fonte du collagène, qui demande du temps et une chaleur douce, jamais d’une cuisson vive et courte.
Pourquoi mon sauté de veau est-il dur ?
Dans neuf cas sur dix, il n’a pas assez cuit : le collagène n’a pas eu le temps de se transformer en gélatine. Prolongez de 20 à 30 minutes à feu très doux. Si la viande est à la fois dure et sèche, c’est un morceau maigre comme le quasi ou la noix, ou une cuisson menée à ébullition.
Combien de temps faut-il mijoter un sauté de veau ?
1 h 15 à 1 h 30 pour de l’épaule, 1 h 45 à 2 h pour du tendron ou du collier, jusqu’à 2 h 15 pour du jarret. À l’autocuiseur, comptez 35 à 40 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape, soit un peu moins de la moitié du temps en cocotte.
Quelle quantité de sauté de veau par personne ?
200 à 250 g de viande crue désossée par adulte, soit 800 g à 1 kg pour 4 personnes. Comptez 300 à 350 g avec un morceau à os comme le jarret, et 120 à 150 g pour un enfant. La perte au mijotage est de 25 à 30 % du poids cru.
Faut-il fariner le veau avant de le faire mijoter ?
C’est utile pour lier la sauce sans crème, à condition de fariner après la coloration et hors du feu, avec 2 cuillères à soupe pour 1 kg, puis de cuire 2 minutes en remuant. Farinée avant la saisie, la farine brûle dans la matière grasse et donne un goût amer.
Comment accompagner un sauté de veau ?
Les pommes de terre vapeur, le riz pilaf, les tagliatelles fraîches, la polenta ou une purée maison absorbent bien la sauce. Côté légumes, les carottes fondantes, les petits pois, les champignons de Paris et les oignons grelots entrent directement dans la cocotte pendant le mijotage.
Peut-on préparer un sauté de veau la veille ?
Oui, et c’est même conseillé. Arrêtez la cuisson 15 minutes avant la fin, refroidissez, puis réchauffez le lendemain 20 à 25 minutes à couvert et à feu très doux. La gélatine se répartit dans la sauce et la viande réabsorbe du liquide, ce qui rend le plat plus fondant qu’au premier service.
Je m’appelle Sandra, j’ai 31 ans et je suis fan de cuisine depuis l’adolescence. Je partage mes recettes préférées avec une grande appétence pour la cuisine française et la gastronomie au sens large. Je partage également quelques bons plans restos 😉
