Une terrine de chevreuil réussie tient à deux chiffres : 30 % de gras minimum dans la farce et 72 °C à cœur en fin de cuisson. Le chevreuil ne contient que 2 à 3 g de lipides pour 100 g, dix fois moins qu’une gorge de porc : sans gras ajouté, la tranche sort sèche et friable. Voici la recette traditionnelle pour 1,5 kg de farce, les temps au bain-marie, le repos au froid et la conservation, bocaux compris.
La recette de la terrine de chevreuil traditionnelle
Pour une terrine de 30 cm, soit 1,5 kg de farce et 14 à 16 tranches : 40 minutes de préparation, 12 heures de marinade, 1 h 30 de cuisson et 48 heures de repos au froid.
Les ingrédients
- 800 g de chevreuil désossé et dénervé, épaule ou cuissot
- 600 g de gorge de porc, à défaut échine grasse
- 100 g de lard gras frais non salé
- 150 g de foie de volaille ou de foie de chevreuil
- 2 œufs entiers
- 25 g de sel fin, soit 16 g par kilo de farce
- 4 g de poivre noir du moulin et 2 g de quatre-épices
- 1 g de baies de genièvre écrasées, 3 branches de thym, 2 feuilles de laurier
- 2 échalotes et 3 gousses d’ail hachées
- 25 cl de vin rouge tannique pour la marinade et 5 cl de cognac
- 1 crépine de porc, trempée 15 minutes à l’eau froide
Les étapes
- Parez le chevreuil sans pitié. Les membranes argentées ne fondent pas à 150 °C et laissent des filaments élastiques.
- Faites mariner 12 heures au froid avec le vin, les échalotes, l’ail et les aromates, puis égouttez.
- Hachez en deux textures : gorge, lard et un tiers du chevreuil à la grille de 8 mm, le reste au couteau en cubes de 1 cm. Ce contraste distingue une terrine d’un pâté lisse.
- Assaisonnez à 4 °C avec le sel, le poivre, les épices, les œufs, le foie mixé et l’alcool, en travaillant la farce 3 minutes seulement : trop pétrie, elle devient compacte.
- Goûtez la farce cuite, jamais crue : faites sauter une cuillerée 2 minutes et rectifiez le sel, c’est le dernier moment possible.
- Tapissez le moule de crépine, tassez en trois couches pour chasser l’air, laissez 1,5 cm sous le bord et rabattez la crépine.
- Cuisez au bain-marie à 150 °C jusqu’à 72 °C à cœur, environ 1 h 30 pour 1,5 kg.
- Pressez au refroidissement avec une planchette et 500 g de poids : la tranche tiendra au couteau au lieu de s’effriter.
La recette en vidéo
La vidéo montre le hachage en deux textures et le tassage dans le moule, deux gestes qu’aucune liste ne rend.
Combien de gras dans une terrine de chevreuil, viande très maigre
Le chevreuil compte 2 à 3 g de lipides pour 100 g de muscle, contre 60 à 70 g pour la gorge de porc et près de 90 g pour le lard gras frais. Sans cet apport, les fibres se contractent, expulsent leur eau et la farce devient granuleuse.
La règle de charcuterie est constante : au moins 30 % de gras dans la masse totale, jusqu’à 35 % pour une terrine gardée plusieurs jours. Le sel suit la même précision, 16 à 18 g par kilo de farce, jamais moins de 15 g : il extrait les protéines qui lient la farce autant qu’il assaisonne. Le poivre se dose à 2 à 3 g par kilo.
| Chevreuil / porc gras | Gras total | Résultat en tranche |
|---|---|---|
| 80 / 20 | 15 % | Sèche, s’émiette au couteau |
| 70 / 30 | 21 % | Encore ferme, acceptable servie le jour même |
| 55 / 45 | 30 à 32 % | Équilibre recommandé, tranche nette et fondante |
| 50 / 50 | 35 % | Très moelleuse, goût de gibier atténué |
Marinade ou dessalage avant la farce
La marinade s’impose sur un animal âgé ou au goût prononcé : 12 heures au vin rouge pour une bête de l’année, 24 heures maximum pour un adulte, entre 0 et 4 °C. Au-delà, l’acidité dénature les fibres de surface et la chair vire au gris farineux. Sur un chevreuil jeune, 5 cl d’alcool dans la farce suffisent.
Le chevreuil, lui, ne se dessale jamais : le dessalage ne concerne que le gras. Un lard ou une poitrine demi-sel se trempe 12 heures à l’eau froide, changée 3 fois, sinon la terrine dépasse largement 18 g de sel par kilo.
Temps de cuisson de la terrine de chevreuil au bain-marie
Le bain-marie plafonne les parois du moule autour de 95 à 100 °C au lieu des 150 °C du four, ce qui évite un pourtour surcuit avant que le cœur ne soit chaud. L’eau monte aux deux tiers du moule et se verse chaude, vers 80 °C, sinon la montée en température prend 20 minutes de plus. La durée dépend de la hauteur de farce, pas de la longueur du moule.
| Poids de farce | Hauteur | Four 150 °C, bain-marie | À cœur |
|---|---|---|---|
| 700 à 800 g | 6 cm | 1 h 00 à 1 h 10 | 72 °C |
| 1 kg | 7 cm | 1 h 15 à 1 h 25 | 72 °C |
| 1,5 kg | 8 cm | 1 h 30 à 1 h 45 | 72 °C |
| 2 kg | 9 à 10 cm | 1 h 50 à 2 h 10 | 72 °C |
Ces durées sont des repères, le thermomètre tranche. Sonde au centre, à mi-hauteur : 68 °C donne une terrine rosée et fragile à conserver, 72 °C est la cible, 78 °C signe une terrine sèche dont le gras s’est séparé. Sans thermomètre, une lame plantée 10 secondes au cœur doit ressortir chaude, avec un jus clair.
Repos au froid, conservation et bocaux
La terrine sortie du four n’est pas prête : le repos décide du goût comme de la tenue de la tranche.
- Refroidissement : 1 heure sous presse à température ambiante, puis réfrigérateur, avec une descente sous 4 °C en moins de 4 heures.
- Repos avant dégustation : 48 heures minimum, 72 heures idéalement, le temps que le gras fige et lie la farce et que le sel se répartisse. Coupée le jour même, la terrine est fade et s’effrite.
- Terrine entière, sous son gras de cuisson ou 5 mm de saindoux : 8 à 10 jours à 4 °C.
- Terrine entamée : 3 à 4 jours, filmée au contact contre l’oxydation.
- Congélation : 3 mois à moins 18 °C, jamais après stérilisation, décongélation 24 heures au réfrigérateur.
Sortez-la 20 à 30 minutes avant le service : sous 10 °C, le gras figé masque les arômes. Nos repères pour déguster une terrine donnent l’épaisseur de tranche et les accompagnements du gibier.
La stérilisation en bocaux
Elle permet d’écouler une grosse quantité de gibier, mais l’à-peu-près n’y pardonne pas : une conserve de viande mal stérilisée présente un risque sanitaire réel. Remplissez des bocaux de 350 à 500 g de farce crue tassée, 2 cm de vide sous le couvercle, col essuyé sans trace de gras, rondelles de caoutchouc neuves à chaque fournée. Stérilisez 3 heures à 100 °C, bocaux immergés sous 3 cm d’eau, décompte lancé à l’ébullition franche. Laissez refroidir dans l’eau, vérifiez le vide 24 heures plus tard, puis stockez entre 10 et 18 °C à l’abri de la lumière pendant 12 mois, avec 3 à 4 semaines de maturation avant ouverture.
Écartez tout bocal au couvercle bombé, au contenu décoloré ou à l’odeur douteuse : le doute se règle en jetant le bocal, pas en goûtant. Sans stérilisateur fiable, restez sur la terrine au bain-marie gardée au réfrigérateur, ou sur un pâté en croûte artisanal consommé dans la semaine.
Les erreurs qui ratent une terrine de chevreuil
- Farce travaillée à température ambiante : au-dessus de 12 °C, le gras fond au hachage et se sépare à la cuisson, d’où la couche graisseuse en surface et la tranche friable.
- Moins de 25 % de gras : les fibres de chevreuil n’ont aucune réserve, elles se rétractent et rendent leur eau.
- Cuisson sans bain-marie : la périphérie atteint 90 °C quand le cœur est encore à 55 °C, d’où un contour brun autour d’un centre insuffisamment cuit.
- Durée suivie sans thermomètre : deux moules de même poids mais de hauteurs différentes ne cuisent pas pareil.
- Sel dosé à la main : sans balance, l’écart entre 12 et 22 g par kilo est courant, et sous 15 g la farce ne lie pas.
Terrine de chevreuil à l’ancienne, de grand-mère ou au four sans crépine
La terrine de chevreuil à l’ancienne se hache à la grille de 10 mm, avec 200 g de foie par kilo de farce et sans crème ni panade : la version la plus rustique, proche du pâté de campagne au gibier.
La version dite de grand-mère ajoute 50 g de mie de pain trempée dans 10 cl de lait par kilo de farce : la panade retient l’eau et pardonne un léger excès de cuisson. Le pâté de chevreuil au four sans crépine se cuit dans un moule à cake beurré sous double feuille d’aluminium, toujours au bain-marie, avec 10 minutes de moins. Pour la méthode au porc, voyez notre terrine de campagne du charcutier et ses dosages de sel et de gras.
Côté aromates, comptez 1 g de genièvre et 2 g de quatre-épices par kilo, plus thym et laurier. Figues séchées ou noisettes torréfiées s’ajoutent à 80 à 100 g par kilo, en dernier, pour rester entières dans la tranche.
Questions fréquentes sur la terrine de chevreuil
Quelle différence y a-t-il entre un pâté et une terrine ?
La terrine désigne le récipient en terre cuite ou en porcelaine et, par extension, la préparation cuite dedans au bain-marie puis servie froide en tranches. Le pâté désignait une farce enfermée dans une pâte, comme le pâté en croûte. Dans l’usage courant, la terrine a un hachage plus visible, le pâté est plus lisse et plus riche en foie.
Combien de temps se conserve une terrine de chevreuil ?
Entière et couverte de son gras, elle tient 8 à 10 jours à 4 °C. Entamée, comptez 3 à 4 jours en filmant la surface au contact. En bocaux stérilisés 3 heures à 100 °C, elle se garde 12 mois entre 10 et 18 °C à l’abri de la lumière. Au congélateur, 3 mois à moins 18 °C.
Quelles épices utiliser pour le chevreuil ?
Les baies de genièvre à 1 g par kilo de farce, le quatre-épices à 2 g, le poivre noir à 2 à 3 g, plus thym et laurier. Le genièvre est l’aromate signature du gibier, mais il devient camphré au-delà de 2 g par kilo.
Faut-il vraiment 30 % de gras dans une terrine de chevreuil ?
Oui, le chevreuil plafonnant à 2 à 3 g de lipides pour 100 g. En dessous de 25 % de gras total, la tranche s’effrite. La fourchette de 30 à 35 % correspond à 55 % de chevreuil pour 45 % de gorge de porc et de lard gras.
Quel accompagnement servir avec une terrine de chevreuil ?
Un pain de campagne au levain, des cornichons ou des oignons au vinaigre pour couper le gras, et un condiment sucré qui répond au gibier : confit d’oignons, chutney de figues ou gelée de coing. Une salade de mâche complète l’assiette.
Je m’appelle Sandra, j’ai 31 ans et je suis fan de cuisine depuis l’adolescence. Je partage mes recettes préférées avec une grande appétence pour la cuisine française et la gastronomie au sens large. Je partage également quelques bons plans restos 😉
