S’il peut paraître anodin, le mot “caramel” recouvre en réalité des réalités très différentes. Entre le caramel obtenu dans une cuisine, celui destiné à apporter une saveur particulière à un produit alimentaire et le colorant E150 utilisé pour donner une teinte brune, les procédés, les fonctions et les applications ne sont pas les mêmes…
Du sucre chauffé aux premières notes de caramel…
Le caramel le plus familier naît de la transformation du sucre sous l’effet de la chaleur. Selon les ingrédients associés, la température et la durée de cuisson, le résultat peut présenter des notes douces, crémeuses, grillées ou plus intenses. La caramélisation et la réaction de Maillard participent alors au développement de cette richesse aromatique.
Cette diversité explique la variété des profils recherchés dans l’industrie alimentaire où, dans ce domaine, Metarom mobilise cette connaissance du goût du caramel en tant que fabricant d’arômes alimentaires et caramélier depuis 1953. Le caramel dit “aromatique” ne se définit pas seulement par sa couleur ou sa texture. En effet, son rôle consiste avant tout à apporter un profil gustatif, en évoquant aussi bien des notes de toffee, de beurre, de fruits ou des tonalités plus fumées.
Le caramel de confiserie, ou le goût qui s’accompagne d’une texture
De son côté, le caramel utilisé en confiserie répond à une autre logique, car au delà de sa saveur, ses propriétés physiques déterminent son utilisation dans le produit final. Sa texture peut être fluide, visqueuse, épaisse ou fondante selon l’application envisagée. Ainsi, cette diversité permet de l’employer sous différentes formes comme :
- En sauce ou en nappage
- En fourrage pour la confiserie ou dans la boulangerie et la pâtisserie
- Dans des applications qui demandent une texture particulière
- Dans des formulations où le comportement du caramel doit rester compatible avec des contraintes de production précises
Au coeur des applications industrielles qui touchent au caramel de confiserie, on peut évoquer la rhéologie, c’est à dire l’étude de l’écoulement et de la déformation des matières. Dans le cas du caramel, elle permet de caractériser son comportement selon sa texture et son usage. De cette façon, on voit qu’un produit destiné à un nappage ne présente pas les mêmes attentes qu’un fourrage intégré à un biscuit.
Le caramel colorant E150 pour une fonction visuelle
Enfin, le caramel colorant appartient encore à une catégorie différente, beaucoup plus critiquée. Désigné par le code E150, il est utilisé comme un colorant alimentaire afin d’apporter une coloration brune à certains aliments et à des boissons. Sa fonction première n’est donc pas de reproduire l’expérience gustative d’un caramel de confiserie ou d’une solution aromatique, contrairement à ce que l’on pourrait penser au premier abord.
Aujourd’hui, on distingue quatre classes de colorants :
- E150A qui correspond au caramel ordinaire
- E150B pour le caramel au sulfite caustique
- E150C qu’on appelle aussi caramel “ammoniacal”
- E150D au sulfite d’ammonium
Toutes ces différentes catégories correspondent à des procédés de fabrication bien distincts, et peuvent présenter des propriétés différentes selon les applications recherchées.
Comment reconnaître la différence entre ces trois caramels ?
Si vous vous intéressez de près au caramel, vous souhaitez sans doute distinguer ces différences. Pour cela, il convient de s’intéresser de près aux “fonctions” du caramel :
- Un caramel aromatique intervient principalement sur le goût
- Un caramel de confiserie associe généralement la saveur et la texture
- Un caramel colorant E150 est un additif qui sert à agir sur l’aspect visuel du produit
Notons aussi que l’étiquette permet aussi de distinguer le colorant des autres utilisations. Par exemple, la simple présence d’une mention comme “E150A”, “E150B”, “E150C” ou “E150D” renvoie à un colorant caramel. À l’inverse, un caramel utilisé comme fourrage, comme nappage ou comme solution aromatique répond à une fonction bien différente dans la formulation. A travers cette analyse, on voit donc que derrière un mot unique se trouvent trois usages bien distincts, avec une diversité qui illustre l’étendue des applications du caramel…
