Le barbecue est un rituel incontournable des beaux jours, mais il repose sur une combustion partielle des graisses et des fibres musculaires. Lorsqu’on saisit une tranche de viande, que la graisse dégouline et que les flammes léchent les morceaux, se forment des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Classés comme cancérigènes probables (groupe 2A) par le Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC) et pointés du doigt par l’Agence américaine de Protection de l’Environnement (EPA), ces composés représentent un enjeu de santé publique. D’après l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), l’exposition chronique aux HAP est associée à des risques accrus de cancers de la peau, des poumons et du tube digestif. Je pense à ma belle-sœur qui, en marinant ses brochettes, finissait inévitablement couverte de taches brunes, signes visibles d’un transfert direct.
L’absorption cutanée, un mode d’exposition sous-estimé
Jusqu’à présent, on considérait que les grillades exposaient notre santé principalement via deux voies : l’ingestion de viande et l’inhalation de fumée. L’étude de Jinan University, publiée dans Environmental Science & Technology le 23 mai 2018, bouleverse cette vision. Les chercheurs de l’équipe d’Eddy Zeng ont montré que l’absorption cutanée des HAP, notamment ceux de faible poids moléculaire, pouvait dépasser l’apport par voie respiratoire. Imaginez-vous, bras nus près du gril, sans masque : les molécules fines franchissent l’épiderme et gagnent la circulation sanguine, comme une eau invisible s’infiltrant dans un tissu. Ce mode d’exposition, jusqu’ici négligé, soulève des questions sur les gestes de protection à adopter.
Protocole et résultats clés
Assez technique, le protocole mérite un coup de projecteur. Vingt volontaires en bonne santé ont été recrutés et répartis en trois groupes distincts :
- un groupe dégustait de la viande grillée,
- le second s’exposait à la fumée en tenue ordinaire,
- le troisième portait un masque filtrant.
Avant et après chaque séance de deux heures, l’équipe a mesuré la teneur en HAP sur les vêtements, dans l’air ambiant et, surtout, dans les échantillons d’urine. Résultat marquant : alors que les molécules de haut poids moléculaire se cantonnaient aux tissus et aux voies respiratoires, les plus petites franchissaient la peau en quantités significatives. Les fibres de coton, d’abord perméables, finissent même par relâcher ces polluants après saturation, transformant un simple tee-shirt en source de contamination secondaire. Ces données suggèrent qu’un simple coup de vent ne suffit pas à dissiper le risque.
Perspectives de l’étude
Ces résultats ouvrent la voie à de nouvelles recherches : les scientifiques veulent désormais élucider le devenir métabolique de ces HAP cutanés et leurs effets à long terme. En attendant, il peut être judicieux de porter des manches longues légères, de changer rapidement de tenue après un repas au gril et de privilégier des matières techniques. Les futures recommandations, qu’elles émanent de l’ANSES ou de l’OMS, devront prendre en compte cette voie d’exposition jusqu’ici ignorée. Le défi est de limiter l’exposition sans renoncer au bonheur des repas en plein air.
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