À la cocotte-minute, des pois chiches secs trempés 12 heures sont cuits en 15 à 20 minutes à partir du sifflement de la soupape. Sans trempage, il faut compter 40 à 45 minutes, soit plus du double. Voici les temps exacts pour chaque état du pois chiche et chaque mode de cuisson, le rôle réel du bicarbonate, le rendement sec vers cuit et les causes précises d’un pois chiche qui reste dur.
Temps de cuisson des pois chiches à la cocotte-minute
La cocotte-minute divise le temps par quatre par rapport à la casserole. Sous 1 bar de pression relative, l’eau bout à 115 à 120 °C au lieu de 100 °C, et l’amidon gélatinise bien plus vite. Le temps se compte à partir du sifflement de la soupape, jamais de l’allumage du feu.
- Rincez et égouttez les pois chiches trempés. L’eau de trempage contient les oligosaccharides responsables des ballonnements, elle ne se réutilise pas.
- Versez 3 fois leur volume d’eau froide, soit environ 1,5 litre pour 500 g de pois chiches secs. Ne dépassez jamais les deux tiers de la contenance de la cocotte, la mousse des légumineuses peut obstruer la soupape.
- Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Elle casse la mousse en surface et protège le circuit de la soupape. C’est le seul additif vraiment utile en début de cuisson.
- Ne salez pas et n’ajoutez aucun ingrédient acide à ce stade : ni tomate, ni citron, ni vinaigre. L’acidité stabilise la pectine des parois cellulaires et peut doubler le temps de cuisson.
- Fermez, montez à feu vif, puis baissez dès le sifflement et comptez 15 à 20 minutes pour des pois chiches trempés, 40 à 45 minutes s’ils n’ont pas trempé.
- Laissez la pression retomber seule pendant 8 à 10 minutes avant d’ouvrir. Une dépressurisation brutale fait éclater les peaux et vide les pois chiches de leur eau.
Le temps se module selon l’usage final. Pour une salade ou un curry où les grains doivent rester entiers, arrêtez à 15 minutes. Pour un houmous lisse, poussez à 22 ou 25 minutes : le pois chiche doit s’écraser sans effort entre deux doigts. Sur une cocotte-minute Seb, ces durées s’appliquent telles quelles, le niveau de pression étant celui de la plupart des autocuiseurs domestiques. Si votre modèle propose deux positions de soupape, choisissez la position légumes secs ou haute pression.
Cuisson à la vapeur en cocotte-minute
Le panier vapeur évite que les pois chiches ne se délitent. Versez 30 cl d’eau dans le fond, posez le panier, et comptez 25 à 30 minutes après le sifflement pour des pois chiches trempés. La texture obtenue est plus ferme, idéale pour les salades, moins adaptée au houmous qui réclame des grains gorgés d’eau. Le principe est le même que pour la cuisson de l’artichaut en cocotte-minute, où la vapeur travaille sans lessiver le légume.
La cuisson en vidéo
La vidéo montre le remplissage de la cuve, le positionnement du panier et le comportement de la soupape, trois détails difficiles à décrire par écrit.
Temps de cuisson des pois chiches selon le mode et l’état
Trois états au départ, et ils n’ont rien de comparable : le pois chiche trempé a déjà absorbé son eau, le pois chiche sec doit la prendre pendant la cuisson, le pois chiche en conserve est déjà cuit et ne demande qu’un réchauffage.
| Mode de cuisson | Secs trempés 12 h | Secs non trempés | En conserve ou en bocal |
|---|---|---|---|
| Cocotte-minute, après sifflement | 15 à 20 min | 40 à 45 min | 2 à 3 min |
| Casserole à couvert, frémissement | 1 h à 1 h 30 | 2 h 30 à 3 h | 5 min |
| Vapeur, panier de cocotte-minute | 25 à 30 min | 50 à 60 min | 5 min |
| Four à 200 °C, pois chiches rôtis | précuisson obligatoire | précuisson obligatoire | 30 à 40 min |
| Poêle, à l’huile d’olive | précuisson obligatoire | précuisson obligatoire | 8 à 10 min |
Le four et la poêle ne cuisent pas un pois chiche sec, ils le dorent. Sans eau libre, l’amidon ne gélatinise pas et le grain reste crayeux. Ces deux modes se pratiquent uniquement sur des pois chiches déjà cuits.
Trouvez votre temps de cuisson
Sélectionnez l’état de vos pois chiches, puis le mode de cuisson.
État des pois chiches
Mode de cuisson
Le trempage des pois chiches : durée, méthode rapide et bicarbonate
Le trempage est une réhydratation. Un pois chiche sec contient 10 à 12 % d’eau, un pois chiche trempé environ 60 %. Cette eau absorbée à froid n’aura pas à pénétrer pendant la cuisson, d’où la division du temps par deux à trois.
- Durée standard : 12 heures, dans 3 à 4 fois leur volume d’eau froide, à température ambiante en hiver et au réfrigérateur en été. Au-delà de 24 heures, une fermentation démarre et donne un goût aigre.
- Trempage rapide en 1 heure : couvrez les pois chiches d’eau, portez à ébullition 2 minutes, coupez le feu, couvrez et laissez reposer 1 heure. Le résultat équivaut à un trempage de 8 heures environ.
- Volume final : 100 g de pois chiches secs pèsent 200 à 210 g après trempage, d’où la nécessité d’un saladier large.
- Toujours jeter l’eau de trempage et rincer. Elle contient les raffinoses et stachyoses, ces sucres non digestibles à l’origine des ballonnements.
Le bicarbonate de soude : dosage et effet réel
Le bicarbonate alcalinise l’eau, ce qui dégrade la pectine et l’hémicellulose des parois cellulaires. Concrètement, il raccourcit le temps de cuisson d’environ 20 à 25 % et donne un pois chiche plus fondant, avec une peau qui se détache seule. C’est l’astuce classique du houmous lisse.
La dose est stricte : 1 cuillère à café rase, soit environ 5 g, par litre d’eau de trempage. Au-delà, le goût devient savonneux et la thiamine est détruite. Rincez abondamment après trempage. Évitez le bicarbonate dans l’eau de cuisson en cocotte-minute : il fait mousser fortement et augmente le risque d’obstruction de la soupape.
Rendement des pois chiches : du sec au cuit
C’est le calcul qui manque aux recettes indiquant des quantités en conserve quand vous partez de pois chiches secs.
| Pois chiches secs | Après trempage | Après cuisson | Équivalence en conserve |
|---|---|---|---|
| 60 g | 125 g | 145 à 150 g | 1 petite boîte égouttée |
| 100 g | 205 g | 240 à 250 g | 1 boîte de 400 g égouttée |
| 250 g | 510 g | 600 à 625 g | 2 boîtes et demie |
| 500 g | 1,02 kg | 1,2 à 1,25 kg | 5 boîtes |
Le coefficient à retenir est 2,4 à 2,5 : 100 g secs donnent 240 à 250 g cuits, soit le poids égoutté d’une boîte de 400 g. Comptez 60 à 80 g secs par personne en plat principal, 30 à 40 g en accompagnement. Les pois chiches cuits se congèlent 3 mois avec un peu de leur jus, en portions de 250 g. Pour une conservation en bocaux, la logique est celle décrite pour la stérilisation de la sauce tomate.
Que faire de l’eau de cuisson
L’eau de cuisson des pois chiches, ou aquafaba, est chargée en protéines solubles et en amidon. Elle monte en neige comme un blanc d’œuf : 3 cuillères à soupe remplacent 1 œuf entier, 2 cuillères à soupe remplacent 1 blanc. Elle se conserve 4 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur en bac à glaçons.
Pourquoi les pois chiches restent durs après cuisson
- Les pois chiches sont trop vieux. Cause : au-delà de 12 à 18 mois de stockage, les parois cellulaires se lignifient et n’absorbent plus correctement l’eau. Aucun temps de cuisson ne rattrape ce phénomène. Vérifiez la date de récolte ou achetez en circuit rapide.
- L’eau est trop calcaire. Cause : le calcium et le magnésium se lient à la pectine des parois et la rigidifient. Dans les régions à eau dure, cuisez à l’eau filtrée ou ajoutez une demi-cuillère à café de bicarbonate par litre d’eau de cuisson.
- Un ingrédient acide a été ajouté trop tôt. Cause : tomate, citron, vinaigre ou vin abaissent le pH et stabilisent la structure des parois. Ajoutez-les seulement quand les pois chiches sont déjà tendres.
- Le sel a été mis en début de cuisson en grande quantité. Cause : une salaison massive ralentit l’hydratation du grain par effet osmotique. Une eau légèrement salée dans le dernier quart d’heure suffit à parfumer sans bloquer la cuisson.
- La cuisson a été interrompue puis reprise. Cause : le refroidissement fige l’amidon partiellement gélatinisé, un phénomène de rétrogradation qui rend la reprise beaucoup plus lente. Menez la cuisson d’un seul tenant.
- Le trempage a été trop court. Cause : sous 8 heures, le cœur du grain reste sec et cuit avec 15 à 20 minutes de retard sur sa périphérie, qui se délite pendant ce temps.
Si les grains résistent encore, remettez-les 10 minutes en cocotte-minute avec un demi-litre d’eau et une pincée de bicarbonate. Même réflexe que pour les endives à la cocotte-minute, qui demandent parfois une minute de plus selon leur calibre.
Questions fréquentes sur la cuisson des pois chiches
Comment cuire des pois chiches en cocotte-minute ?
Rincez les pois chiches trempés, versez-les dans la cuve avec 3 fois leur volume d’eau non salée et 1 cuillère à soupe d’huile, sans dépasser les deux tiers de la contenance. Fermez, montez à feu vif, puis comptez 15 à 20 minutes après le sifflement. Laissez la pression retomber seule 8 à 10 minutes avant d’ouvrir.
Quel temps de cuisson pour les pois chiches à la cocotte-minute ?
15 à 20 minutes après le sifflement pour des pois chiches trempés 12 heures, 40 à 45 minutes sans trempage, 25 à 30 minutes dans le panier vapeur, et 2 à 3 minutes seulement pour des pois chiches en conserve intégrés à un plat mijoté.
Quel temps de cuisson pour les pois chiches à la casserole ?
1 heure à 1 heure 30 à petits frémissements pour des pois chiches trempés, 2 heures 30 à 3 heures sans trempage. Cuisez à couvert, écumez la mousse des 10 premières minutes et ne complétez qu’avec de l’eau bouillante.
Comment cuire des pois chiches à la vapeur ?
Versez 30 cl d’eau dans la cocotte-minute, posez les pois chiches trempés dans le panier et comptez 25 à 30 minutes après le sifflement. En couscoussier sans pression, il faut 1 heure 15 à 1 heure 30. La texture obtenue est plus ferme qu’en immersion, ce qui convient aux salades.
Peut-on cuire des pois chiches sans trempage ?
Oui, en acceptant un temps beaucoup plus long : 40 à 45 minutes en cocotte-minute et 2 heures 30 à 3 heures en casserole. Prévoyez 4 fois leur volume d’eau, car les grains vont l’absorber pendant la cuisson.
Combien de pois chiches secs pour une boîte de conserve ?
100 g de pois chiches secs donnent 240 à 250 g de pois chiches cuits, soit exactement le poids égoutté d’une boîte de 400 g. Le coefficient de multiplication est de 2,4 à 2,5 entre le sec et le cuit.
Pourquoi mettre du bicarbonate dans l’eau de trempage ?
Il alcalinise l’eau et dégrade la pectine des parois cellulaires, ce qui raccourcit la cuisson de 20 à 25 % et rend la peau détachable. La dose est de 1 cuillère à café rase par litre, pas davantage : au-delà, le goût vire au savonneux et la vitamine B1 est détruite.
Je m’appelle Sandra, j’ai 31 ans et je suis fan de cuisine depuis l’adolescence. Je partage mes recettes préférées avec une grande appétence pour la cuisine française et la gastronomie au sens large. Je partage également quelques bons plans restos 😉
